老鸭汤火锅怎么做？老鸭汤火锅秘籍制作方法
2017-03-07 22:57:50
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重庆火锅底料加工定制工厂特别介绍，老鸭汤火锅怎么做？老鸭汤火锅秘籍配方及制作方法。简介：此火锅是在重庆酸萝卜（又称泡萝卜）炖鸭的基础上演变而成，因其汤鲜味美，迅速流行各地
锅底配方
主料老母鸭l500克 辅料陈年泡萝卜200克
调助料老姜30克大葱25克姜片15克50克鸡精2克味精l克猪骨鲜汤1000克
特荐烫食原科（供5人食用）
鱼丸150克白肉片150克鲜蘑菇150克鸡腿菇150克豆腐皮100克糖荐味硪油酥豆瓣尖椒碟5份葱段20克精盐5克胡椒粉3克料酒鸡化油30克色拉油1000克（耗50克）香菜丸子150克午餐肉150克酥肉150克青笋200克冬瓜200克小白菜150克
工艺流程
原料选择一原料组配_烹前工作_色拉油_+加热一下母鸭_炸-+鸡化油叶加热_下泡萝卜啼炒-+掺汤_入砂锅中-+入老母鸭、调料-+炖叶加调料一锅底一制味碟、烫食原料加工—入桌_点火一涮食
锅底制作程序
1.烹前工作老母鸭宰杀后去毛，在肛门和腹部之间开--4～5厘米长的小口，去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，入清水中浸漂1。2小时，捞出，加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮，切成条。老姜拍破。大葱挽结。
2．锅底制作
(1)锅置中火上，烧热，加色拉油，烧至六成油温，下老母鸭炸至紧皮时捞出，沥净油。
(2)锅置中火上，加鸡化油，烧至三成油温，下泡萝卜炒至发白微皱时，掺入鲜汤，人砂锅中，放人老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时，拣去葱、姜，放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段，加盖，锅底即制成。
食用方法
砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后，揭盖，每人先喝少许原汁，再舀适量汤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，后涮烫所需菜品，熟后蘸碟而食。
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