重庆振业食品厂-常见火锅粮食类食材加工制作保存方法

1．豆腐

【别名】豆腐系黄豆经筛选、浸泡、磨浆、烧沸、滤渣等工序后，加入适量的钙盐（多甩盐卤或石膏液），待凝固、成型而得的—种豆制品。质地细嫩，清香甘鲜，营养丰富。

【品质鉴剁】 以形态完整，色白鲜艳，豆香浓郁，柔嫩略甜鲜，韧性强，无异味，无变质的河水豆腐为佳。

【怎么加工】 去表面硬皮，改成长约5厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米的块，清水冲洗，沥水，整齐入盘即可。

【怎么保管】 鲜豆腐人清水中浸泡，置洁净、低温、阴凉处，可保存一天左右，中途换水2。3次。

2．豆腐皮 【别称】 豆腐皮又名干张，系黄豆经筛选、浸泡、磨浆、烧沸、滤渣等工序后，加入钙盐，待凝固后入模具中压制成片，即成豆腐皮，质较豆腐稍硬。细嫩爽口，回味香鲜。 【品质鉴剽】 以色泽微黄艳丽，形态完整，豆香浓郁，厚薄均匀，韧性好，无破损，无异味，无变质的鲜品为佳。

【怎么加工】 豆腐皮用清水洗净，一剖为二，卷裹成筒状，切成宽约0.5厘米的长条，整齐入盘即可。

【怎么保管】 购回后人冰箱中保鲜保存。

3．油豆皮

【别称】 油豆皮系黄豆经筛选、浸泡、磨浆、过滤、烧沸，待豆浆的油脂和蛋白质凝结于表面成_层薄薄的膜时，用竹竿捞出，晒干或烘干而成。质地细嫩，营养丰富。

【品质鉴易II】 以形整片大，色黄光亮，豆香浓郁，表皮润滑，质干不黏，无破碎，无异味，无变质，无杂质者为佳。

【怎么加工】 将油豆皮人清水中浸泡至软，改成长约15厘米、宽约0.5厘米的条，用清水冲洗，沥净水，整齐入盘即可。

【怎么保管】将干油豆皮人盛器中密封，置洁净、阴凉、干燥、通风处存放，忌挤压，注意防潮湿、防霉变。已浸泡的油豆皮人清水中浸泡，勤换水，可存放1—2天。

4．豆筋

【器名】 豆筋又名豆棒、腐竹，系由黄豆浆表层油皮经卷裹成棒，晒干或烘干而成。滋润细嫩，鲜爽味美。

【品质品鉴】 以形体完整，表皮黄白有光，豆香味浓，油润肉厚，质干无杂质，无异味，无虫蛀，无破碎者为佳。

【怎么加工】 人清水中浸泡至软，从中对剖改成长约5厘米的节，用清水冲洗，沥净水，整齐入盘即可。

【怎么保管】 同油豆皮。

5．银丝粉

【别称】 银丝粉系用绿豆淀粉经提粉、制糊、漏粉、拉锅、成型、晒干或烘干成丝状的干制品，因色泽银亮晶莹，细如丝(0.07厘米左右)，故称银丝粉。韧性强，口感细腻，柔嫩滑爽，滋味浓郁。

【品质品鉴】质，无异味者为佳。

【怎么加工】水，整齐入盘即可。以形体完整，色白晶莹，韧性强，光滑柔软，质千丝细，无杂去除系绳，剪成长约20厘米的丝，人清水中浸泡至软，洗净.

【怎么保管】 干品人盛器中密封，置低温、干燥、通风处存放，忌潮湿、霉变。已浸泡至软者，人清水中浸泡，可存放3-4天，每天换水3-4次。

6．红薯宽粉条

【群名】 系用红薯粉加工而成，其规格很多，火锅中多使用宽约l厘米，又称“宽粉”、‘‘火锅粉”o口感细腻，滑爽入味。

【品质品鉴】 以色泽褐黄，形体完整，油润光润，粗细适中，韧性好，无泥沙，无杂质，无霉变，无异味的全干品为佳。

【怎么加工】 去除系绳，用清水稍泡，改成长约20厘米的条，洗净，用清水浸泡至软，沥净水，整齐入盘即可口

【保管方法】 同银丝粉.

7．黄豆芽

【别称】 系用黄豆经选豆、浸泡后放在适宜环境下’使之发芽的一种豆制品。嫩脆爽口，鲜香诱人，营养丰富。

【品质品鉴】 以色泽鲜艳，形态饱满，豆香浓郁，根茎粗壮，嫩脆鲜爽，无异味，无腐烂者为佳。

【怎么加工】 豆芽去根脚洗净，整齐入盘即可。

【怎么保管】 入清水中浸泡，勤换水，或入冰箱中保鲜，可保存1天左右，如已变质，不得食用。