2000+嘉宾云集！2023中国餐饮产业峰会成功举办
2023-04-05 20:45:22
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复苏大基调下，要守住餐饮业的底层逻辑，无惧竞争
今年一季度，餐饮消费开始稳步回升。国家统计局数据显示，1-2月份，全国餐饮收入同比增长9.2%。2023年，餐饮业复苏已经成为大的基调。
对此，美团龙珠创始合伙人朱拥华预测，如果未来2-3年内的经济走势仍像今年一季度这样呈现持续增长态势，那么餐饮业有希望恢复到2016—2017年时的状态。
值得一提的是，行业复苏的同时，餐饮产业链条上的相关企业也迎来了新的挑战。变数之下，餐饮人该如何应对？
润米咨询创始人刘润表示，无论环境怎么变化，餐饮业发展的底层逻辑是不变的。在他看来，餐饮业是一个正态分布的行业，企业可以朝着总成本领先、差异化以及聚焦三个方向发展。
同时，刘润也提醒，能不能守住利润，如何提高竞争壁垒，是餐企需要时刻思考的，对餐企而言，未来可以考虑从专利保护、提升管理、形成规模效应、建立品牌、把握消费习惯等几个方面构筑起护城河。
外婆家创始人吴国平对餐饮业的竞争也深有感触，他表示，竞争是时刻存在的，关键是企业自身要决定好走哪条路。“有不少人断言科技的发展、食品工业化的成熟会抢走餐饮人的饭碗，但本质上科技进步对于餐饮并没有特别大的威胁，餐饮的本质是一种‘体感消费’，任何时候都不会被机器完全取代，因此，餐饮人无需恐惧科技、恐惧竞争。”吴国平强调道。
徐记海鲜创始人徐国华则认为，餐饮品牌想要发展就要把自己的优势、特色发挥出来，明确自己的品牌定位并做深做透，推动行业形成良性竞争。
线上经营布局，有助于企业增加品牌收益、销售收益
过去几年，考虑到线下经营环境的复杂多变，越来越多商家开始拓展线上渠道，期望通过线上多种渠道的布局来增加品牌收益、销售收益，力求突围，找到新的增长点。
正如抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜所说，在高速增长的平台业务，流量、用户消费等红利明显的背景下，餐饮业布局抖音等线上平台正逐渐成为新的趋势。
据符娜透露，如今抖音生活服务也已覆盖370+个城市，合作门店超过200万，百万GMV商家直播间数量超800个。
蓝海集团党委书记安英表示，企业管理者在抖音等短视频平台打造个人IP，通过一道菜、一个餐馆、一个故事或是一个瞬间，就可能引爆自媒体，给企业带来一定的声量。
在短视频平台之外，电商平台也成了餐饮企业布局线上的重要渠道。
丰收蟹庄创始人、上海海派菜文化研究院院长傅骏直言，规模较大的餐饮企业最终都会走向“产品零售化”，有意做零售的餐企可以将线下门店作为流量入口，在现有的电商平台基础设施上搭建线上门店，如此获得的利润空间将比较可观。
针对线上经营，蔡林记董事长张绪明也建议，企业如果有能力，可以多借力于一些线上平台，在他看来，只要运用得当，线上外卖、电商、社区团购等都可以成为经营的有力抓手。
产业水大鱼大，有望跑出不同基因和特征的供应链巨头
近年来，越来越多餐饮供应链企业走到了台前，餐饮企业与供应链企业之间应该保持怎样的关系？
在申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申看来，除了商业模式之外，餐企最需要重视的就是供应链。过去几年，部分餐饮企业能够飞速发展很多也是因为其创始人具有领先的供应链思维。
大 龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷也表示，供应链建设是餐企做强做大的关键，当前端的运营系统足够成熟，后端的供应链也足够强大时，品牌才能进一步发展壮大。
良之隆董事长朱长良则强调，如今餐饮标准化程度越来越高了，既要出餐快，还要食材更可靠、出品更精细，想要同时满足这些需求，并且获得更高效益，没有强大的供应链体系很难做到。
对于餐饮供应链未来的发展，聚慧餐调董事长苟中军直言，“中国餐饮业是五万亿元以上的市场，是一个水大鱼多的行业。如今，餐饮市场越来越重视供应链，这其实是中国工业化逐渐走向餐饮端的表现。在如此庞大的餐饮市场下，未来必定会诞生出有着不同基因和特征的供应链企业。”
可以看到，餐饮供应链的重要性基本已成为行业共识。那么，餐饮企业该如何选择供应商？
唐申建议，餐饮企业要分门别类地筛选供应商，并划分层级进行管理，至少要设置三层，第一层是战略合作供应商，这类供应商要能提供别的供应商所不具备的信息和帮助；第二层是重要供应商，这类供应商有可能向上发展成战略供应商；第三层则是一般供应商。
优秀的供应链企业又应该具备哪些特点呢？千味央厨董事长孙剑表示，伴随餐饮市场的蓬勃发展，供应链企业需要更加深入洞察餐饮领域的需求，找到合适自己的路线，不断提升解决方案与客户需求的匹配度，才有可能抓住市场机遇，获得增长。
预制菜还有广阔发展前景，但可能不适合餐饮企业
近年来预制菜的火爆有目共睹，但该领域能跑出大品牌吗？预制菜赛道未来发展前景几何……当下很多餐饮人对于预制菜的发展还有不小的困惑。
中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘认为，预制菜能否成长出大企业，由上游供应成熟度、下游餐饮行业连锁化率、饮食文化、塑造产品壁垒难度等因素共同决定。
“我们要先形成每个细分领域中的龙头企业，未来才可能像美国的Sysco一样，形成一个跨品类整合不同领域的巨头企业。”薛缘强调，大单品可能是中国预制菜企业有别于美国、日本模式的发展路径。
IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦也表示，伴随着中国连锁化进程的不断推进，预制菜还有广阔的发展前景。与此同时，预制菜行业未来将逐渐向渠道强势化、品牌联名化、产品细分化、营销联合化四个方向发展。
另外，周鹏邦也强调，2023年预制菜行业的竞争将加剧，预制菜企业需要持续开发新市场、开拓新渠道和研发新产品，适应消费市场的变化，满足消费者不断变化的需求。长期来看，产品依然是预制菜发展的核心。
预制菜的火热已不言而喻，但对于餐饮企业而言，做预制菜是否有前景呢？
对此木屋烧烤创始人隋政军表示，预制菜和餐饮是两个不一样的赛道，预制菜有前景，但不是餐饮人该做的事。“餐饮烹饪是一门艺术，艺术就要有自己的特点、特色。而预制菜是工业品，是标品。餐饮企业做工业品，最终的结果就是自己卷自己。”隋政军说道。
餐饮连锁化发展是必然趋势，未来更加考验企业的综合实力
近年来，中国餐饮市场连锁化进程不断加速。美团数据显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到了18%，两年增长了5个百分点。而在餐饮行业规模化、连锁化趋势愈加明显的背后，餐饮品牌面临的实际难题并不少。
巴比食品董事长刘会平认为，餐饮企业连锁规模化发展更考验企业的综合实力。在他看来，餐饮业连锁化发展是必然趋势，而连锁化、规模化发展最后比拼的是企业全方位的能力，包括供应链整合能力、品牌营销能力、产品研发能力、数字化能力等多个方面。
单就数字化能力方面，飞书消费&零售行业负责人郑怡也发表了自己的看法，在她看来，目前连锁餐企想要实现更好的门店管理，提升不同部门的沟通效率，提升企业内部的组织协调能力，使用数字化的工具必不可少。
对于数字化的重要性，数位大数据副总裁杨飞也深有体会。他表示，眼下餐饮品牌在拓店上的数字化意识在逐渐增强，基于此，数位拓店云上线了“商圈分析”“铺位评估”等功能，为餐饮品牌提供全⽣命周期的拓店数字化服务，提升开店成功率，缩短开店周期，降低拓店管理成本。
绝味食品董事王震国从资本的角度也对餐饮品牌的规模扩张给出了建议，他强调，未来5到10年，拥抱资本、善于利用资本的企业会迎来更大的发展。另外，企业家也要形成“价值驱动”的经营理念，要加大数字化的建设，加强合规的程度，也要有前瞻性的思维。
具体到品类而言，蛙来哒联合创始人罗清讲到，像正餐是很难实现规模化发展的，因为后厨加工的工艺以及涉及的产品和原材料都比较复杂。而蛙来哒整体业态属于正餐，却能在短短几年时间内突破400家门店，主要得益于对蛙品类的聚焦。
肥肥虾庄创始人、武汉餐饮协会副会长柴标则表示，小龙虾品类难以实现规模化发展，因为小龙虾是节令性产品，供应链不稳定。