从相爱相杀到互利互助，速食食品如何赋能餐饮业与到家场景？
2023-07-20 20:52:11
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方便食品也叫速食，现代人对这个概念基本不会感到陌生，因为它属于现代的产物，那么我们还得关注到现代的转变，过去吃速食被人认为是无奈的被动选择，但今天吃速食却也可以是一种时尚的主动行为，这是因供需关系发生变化而导致的新消费变化，所以我们也需要对速食的态度发生相应的转变才行。
不仅是在家，在旅行、露营、动车、飞机等场景，速食也是很常见的，经常消费速食的这些人或许也会思考：既然需求这么大，那为什么不开一家速食餐厅呢？这个想法并不超前，从行业来看，速食餐厅在今天的餐饮业是有规模效应的，日料、台湾菜、西餐、港餐以及中餐的其它菜系都有相应的连锁速食餐饮品牌。
如何思考未来的餐饮业，又如何评估速食餐厅？两者的兼存说明了什么？
速食是现代食品和现代餐厅的大标签
在传统社会，由于人的流动率极低，再因为科学技术较为落后等问题，在17世纪之前基本没有“速食”的概念。
在大航海时代后期以及一战、二战，如何在非常规场景随时随地且迅速解决饮食，这是近代才有的新需求，罐头类食品就是这个时候出现的。
基于世界人口的规模化流动，在恰当的背景下带来了科学技术的大爆炸，制冷技术、杀菌工艺、微生物学、工业流水线、生物提取技术等学术落地也为速食埋下了根深蒂固的新开端。
速食是世界战争以及现代生活需求带来的衍生品，美国和日本的速食之先行离不开当时的背景，台湾被日本殖民的时候，也把速食的理念带了过去，继而也影响到了今天的台湾餐饮(包括便利店)。
大陆的速食餐饮是从中餐标准化为主要开端的，其推手也离不开西餐的全球化发展，料理包之类的速食吸食了时代的需求、植入了现今餐饮业。之后还有资本对餐饮食品的加码、中央厨房供应链数字化的闭环，种种因素叠加之下，最终影响了今天的餐饮业，可以说，现代餐饮就是现代工业技术对餐饮业的一次大改革。
在现代视角下，传统手工经验的餐饮不过就是落后的形式罢了，海底捞、九毛九等餐饮巨头尤其看好现代餐饮，西贝更是押注其中。
只不过现代餐饮的沉淀在当下还略微不足，一味的工业化反而使得大餐饮品牌们迷了路。传统餐饮和现代餐饮应该如何融合，这是一个短期无解的难题，因为没有必然成功的经验可以照抄，路有人走，只不过大家各走一方、都没有踩出深刻的脚印。
从传统餐饮到现代餐饮，速食是一个大标签，它可以是餐饮品牌的新路径，也可以是纯工业品牌的食品经济，以拉面为例，味千拉面属于(偏工业化的)餐饮品牌，但它很早就把方便食品卖到了超市，之后拉面说把“高端方便拉面”做了起来，但方便拉面总归只能给有厨房的人去消费，本质上还是方便面的赛道。自嗨锅通过自热技术、打掉了厨房的场景，由此成为大学宿舍人群的新食品。
在吉野家等品牌，通过中央厨房的预烹饪，门店只需要对产品进行复热并加入水煮蔬菜即可出品，这个模式在时下的中餐赛道也很流行。
综述可见，速食的理念确实改变了现代新餐饮的气质及发展路径。
从零售到餐饮，速食做的是什么样的生意？
从方便面、自热食品来看，速食是零售到家以及旅餐的生意，从方便面餐厅来看，速食是可以被改良的餐饮生意。在行为上，方便面需要自行找到热源进行加热，它既可以泡着吃，也可以煮着吃，鸡蛋、火腿肠、蔬菜、卤味等这些成了泡面衍生出来的新经济搭档，但对于自热食品来说，食客进行加料的需求会降低很多。
PS：在没有热源的情况下，方便面还可以干吃，干吃方便面衍生的产品叫脆脆面，它是把调味料和方便面融合并做小了份量，省去了食客自行调味的过程，价格通常是0.5-1元/包，深受中小学生及年轻人喜爱。
再来看小龙虾，传统做法是从鲜活食材到餐饮即食锅气的长链路，速食小龙虾可以分为三类：其一是小龙虾冻品，比如小龙虾球这类生鲜，需要厨师进行烹饪，价值是缩减食材处理的前流程；其二是复热小龙虾单品，可以根据产品进行微波炉加热、隔水加热、直接复热等处理，主要作为搭配菜肴，省去了食材处理和调味烹饪的过程；其三是小龙虾菜品，比如小龙虾水饺、小龙虾面、小龙虾比萨，主食和主菜进行融合，省去了搭配环节。
从口腹之欲来看，速食小龙虾当然没有餐饮小龙虾好吃，那为什么速食小龙虾不好吃，但它还能销售N多个亿？或许是因为速食做的就不是好吃的生意。
然而，我们需要深度思考、免得落入人云亦云的境地：速食，真的不需要好吃吗？
1)、为什么速食不好吃？
点外卖需要时间，还需要等骑手配送，出去餐厅吃饭也需要时间，有时候吃速食不仅仅是食客的时间有多宝贵，还可能是“不想下楼、点外卖太复杂、外卖太贵、选择障碍、就想吃点简单的”……
吃速食图的就是简单，上个月买的方便面以及冰箱里的牛排和拉面，大概十几分钟就可以吃到。
所以，速食通常是不好吃的，因为速食一开始解决的就从来不是好吃的问题，速食解决的是饮食的效率。
2)、速食做的可不是好吃的生意
速食不好吃，不仅在于好吃不是速食的目的，还在于传统冷链食材缺乏的品质感与新鲜度，此外还因为众口难调，速食要迎合大多数人只能极度平庸，因为平庸是人的共性，失去了一切个性，它就能适合大多数人。比如一杯纯净水，它足够平庸，所以可以被所有生物所接受(人类、动物、植物、菌类、微生物等)，而一旦这杯水被调成果汁、咖啡、奶茶、纯茶水、气泡水，它的客群就会越来越窄。
或许速食确实做的不是好吃的生意，一份速食小龙虾，它解决的是效率，如果要为了好吃，食客会走到知名的小龙虾餐厅去。问题在于：如果知名餐厅开始用速食小龙虾了呢？深入来看，你怎么知道速食小龙虾不好吃是不是因为眼光问题、竞争问题、利益问题，而不仅仅是基因问题呢？
3)、速食如何好吃起来？
很有意思的是，现在很多小龙虾餐厅也用的是速食产品，过去是顾客自己在家做速食来吃，现在很多餐厅也用速食做给顾客吃(比如港式餐厅、日式餐厅等)。
具体来看，比如烧烤，老板买的是配送烧烤产品，产品已经在工厂就腌制好了，从冰箱拿出来解冻或者微波炉里热一两分钟，然后丢入油炸锅炸熟后滤油就直接出品(炸比烤要快，且不需要太多技术)；又比如餐厅的卤肉、烧腊、梅菜扣肉、红烧肉、水饺、包子，甚至到佛跳墙、炖鸡汤等都可能是料理包出品的；再比如餐厅用的土豆、大蒜、调味料、秘制酱汁等也可以是供应链配送的。
这些门店没有一个厨师，却做着餐厅的生意，而为了获客，总部甚至教老板造假，油炸串贴着炭烤的标签，料理包出品写着现炒的定义，开业没几年的料理包餐厅营销自己是百年传承老店。
速食本来不需要好吃，但因为速食进入了餐饮业，它也就需要变得好吃才能活下去。这叫入乡随俗，速食是外来上门女婿，终究得活成当地人需要的样子，高情商的说法叫做本土化。
那么，速食如何变得好吃？这个问题其实也等同于“速食到底有没有餐饮化的价值”以及“速食如何餐饮化”？
速食是一门现代化的新生意，当然需要新思维
方便面好吃不好吃，取决于食客饿不饿，也取决于方便面本身的品质，最早的方便面只有一包调味料，这是效率问题而非口味问题，到了后期，方便面调料包越来越多，这时候方便面的竞争及需求就从效率转化为好吃。
但方便面的好吃其实在于顾客自主的操作，电影《喜欢你》的主角在煮泡面时用上了秒表和冰水，就连什么时候吃完也有讲究，“面在三分钟煮透，但将透未透时才最弹牙，时间是面的敌人，完美只存在一瞬间，这一秒的面和下一秒的面，完全是不同的两碗面”，其饮食态度之讲究不亚于顶级主厨，一碗方便面做好了，食神都能被征服。
上一代人或许认为，方便面能吃就好了，哪来那么多穷讲究，但这一代人哪怕沦落街头也愿意仰望星空。在小红书，“最好吃的泡面”有43万篇笔记。在此背景下，认为速食不需要好吃的速食餐厅，大概率会被淘汰掉。
对于方便面或者方便速食，食客会将之煮好，再额外加入水波蛋、有机蔬菜、牛排、三文鱼等辅助食材，最终把平庸的速食做成精致美食的模样。
1)、速食当然也可以好吃
零售速食的好吃化改良是一门新的生意，盒马鲜生与老品牌合作，在肉丸、肉肠等产品上增加肉食的比例以及提高肉类的品质，出产更新鲜又好吃的速食，甚至还对包装产品进行时效优化，基于此推出鲜食理念，牛奶是当天从奶农到顾客家里的、糕点是当天从门店到顾客蒸笼的，速食当然也可以好吃。
在餐饮端，眉州东坡子品牌“王家渡”从传统午餐肉发展出低温鲜午餐肉，少盐、少淀粉又提高肉的品质和比例，将午餐肉从将就速食变成讲究食材。真功夫可以说是中式快餐标准化的先行者，但它自始至终都践行工业科学化管理，而不是煮方便面式走走过场、只为了效率。
餐厅光好吃不行，但失去了好吃，餐厅的命就没了。
对于料理包式的餐厅，速食的说法不是“速食也可以好吃”，而应该是“速食做餐饮，就要做到传统餐饮那样好吃”。
2)、速食不能是速食餐厅的全部
一个理念的转变很重要：速食产品不是来取代厨师的，而是来提高厨师效率的。
从传统午餐肉到低温午餐肉，再从康师傅到拉面说，我们也应该明白，速食并不是低端、敷衍的代名词，速食也可以是一种时尚的选择，在高端餐饮，大董烤鸭一直在优化董到家产品，可见速食的品质化、美食化必然是新时代的刚需。
我们不能用传统的目光来看一门新现代的生意，速食和餐饮也不是非此即彼，在现今餐饮业，速食和餐厅的融合还是有不少成功案例的，比如包子、饺子类配送与门店制作配合的工业餐饮模式，又比如卤味门店的到家、外带生意，这里面跑出了好几个上市公司。
回到餐饮门店，一些还原度较高又较为麻烦，同时还难以做出差异化的产品是可以交给中央厨房的，比如冬菇肉饼、梅菜扣肉、卤肉，有些可以做到料包复热直出，有些则需要“标准化净菜+标准化酱料+标准化烹饪”，但对于香椿炒蛋、避风塘炒蟹、鲜菇牛肉、香菜牛肉、生炒时蔬等这些具有烟火气又有时鲜品质化要求的菜品，还是用传统餐饮方式烹饪会更好。
懂得哪些产品需要速食化提效，具体应该以哪些路径提效，需要在速食产品玩法上如何优化(比如鲜蔬搭配提鲜、葱花点缀、秘制酱料提味等)、哪些产品需要传统手法，这是新现代厨师和新餐饮领导必备的内功。