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牛肉火锅“渣”出顶流新物种!人均80,有料下饭

今年,四川邛崃的渣渣牛肉搅动了行业创新者的神经,一众品牌秉承衣钵,在成都开出让人羡慕的超高人气门店。眼下,各一二线城市也刮起来渣渣牛肉风。
当家家都在推牛肉、卷品质的时候,牛肉的细分品类正在走“捷径”。
渣渣牛肉火出川渝
今年大半个火锅圈都在讨论渣渣牛肉,年末,实在是没有理由不去说说它。
简单来说,渣渣牛肉的基础做法是以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料,放入牛肉粒炒制,再加入高汤、牛杂、蔬菜等,后续还可继续涮烫各类食材。
这种集合了入味、下饭、有料火锅等特点,不仅火锅同行纷纷打卡,还众多火锅星人提供了新吃法,在小红书渣渣牛肉还获得了1W+的笔记。
最近,火锅餐见到成都,还专门去了趟唐霸虎渣渣牛肉进行了探访。让人意外的是,下午2点半钟,这家店仍有10多桌在排号,一旁的简易帐篷内提供有等位座椅,甚至店家还贴出了排队指南。
初到唐霸虎就给人一种高人气、市井感,顾客跨越各个年龄层。
从位置来看,唐霸虎开在离主干道不远的居民区外,周边还有四川音乐学院,这也构成了顾客群体的多样性,不仅有众多年轻人,甚至火锅餐见还看到了10人家庭聚餐。
在排位期间,门口的店员也会为顾客介绍必点菜品跟吃法,让顾客在等待过程中先对菜品所有了解。
除了用纸质菜单点单外,进入店内,墙上的废纸壳菜单更为显眼,比如招牌:渣渣牛肉、耙牛腩、牛杂均为85元/斤;王牌:匙柄、嫩肉、吊龙等,大盘22元、小盘15元;头牌:素菜6元。此外门店还有馒头、锅盔等主食。
而一旁的简易“档口”内,店员在现切新鲜牛肉。
最后再来说口味,渣渣牛肉像极了牛肉火锅,细碎肉末更加入味,探店小分队眼瞅着邻桌用馒头夹着肉末,也亲自尝试了一番,发现牛肉+碳水的快乐让味觉极致满足。
吃完锅底,再进行涮菜,其实跟有料火锅的吃法趋近。整体下来,渣渣牛肉客单价在80元左右。
而在重庆,一家名叫胖大林·渣渣牛肉的门店获得了打卡人气榜的第1名。不少探店博主还分享了这家店的做法。
值得一提的是顾客在用餐前,店员会把一盘渣渣牛肉当着客人面放入锅内,很多顾客评论非常具有满足感、食材扎实。
渣渣牛肉不仅在川渝地区开出众多门店,火锅餐见搜索发现,北京、上海、南京、长沙、大连等一二线城市都有了渣渣牛肉的身影。
接下来,渣渣牛肉这一细分品类会不会继续流行?
在火锅餐见看来,首先,渣渣牛肉这一原本就存在的地方性美食,被市场挖掘放大后,跟火锅大赛道形成了差异化路线;
第二,这类有料火锅的吃法对于大众来说叫法、吃法都具备新鲜感;
第三,牛肉、牛杂的市场广谱度较高,即便是做成牛肉渣,大众接受度依然较高。
但是,从当下已有的门店产品模型来看,现切、鲜牛肉等配置,在跨区域、多门店连锁化中,鲜牛肉供应也是需要攻克的一环。
此外,从做法上,渣渣牛肉在操作时接近于中餐的烹饪,进而出餐时间控制、口味标准化等也是需要创业者注意的部分。
今年,渣渣牛肉名声大噪、跨区域出圈,那么,牛肉火锅的细分化,是否将成为未来的一个显性趋势?
牛肉细分品类 早已众星云集
都说今年的火锅行业面面都在卷,在产品上,很多火锅店已经开始讲原产地,比如延边牛肉、南阳黄牛肉、云南牛肉等。
与此同时,一些主打牛腩、牛排,甚至是创新牛肉产品方式的品牌门店,正在用差异化触达消费者。
1、按食材细分:牛腩、牛杂、牛排轮番出人气店
印象中,牛腩多是切成正方形,且口感略带嚼劲,有时候还略微有点“费牙”。
火锅餐见留意到,下江腩牛腩火锅在产品和食用方式上做了差异化:
·产品上,招牌秘制牛腩选用超A级肋排腩,每块都是四指宽的大块牛腩,在涮煮过程中,水分能够最大程度保留,不仅爆汁,口感还更顺滑、弹而不柴。
·涮煮省时间,秘制牛腩去皮去筋去油花,并采用针刺滚揉技术处理,炖煮8分钟即可,免去以往长时间炖煮牛腩的痛点。
·食用方式上,由于牛腩块大,需要顾客用刀叉切块,再蘸秘制蘸料。用刀叉吃牛腩火锅,不仅有仪式感,方式也合情合理,还更容易出圈。
除了牛腩、油皇鸡、鲜牛腱之外,近期上新了太极牛肉、酸汤冒菜、蒜香牛肉等,不断研发新品,不断丰富爆品产品线。
市场表现来看,2023年下江腩的美团门店入驻增速超68%,7年开出460家门店,主产品牛腩销售超400w斤,门店扩张潜力巨大。
此外,牛杂火锅、牛杂煲在各地都杀出黑马,频出区域头牌。
如,沙胆彪碳炉牛杂煲直击想吃火锅又想大口吃肉的群体,此外,无论是牛腩、牛筋、牛肚等,本质上顾客尝到的是不同肉质的口感差异。国内的不少门店纷纷拿下区域榜的第1名。
此外,在牛杂煲这一大单品的基础上,沙胆彪还陆续推出炸脆奶、玫瑰烤奶等甜食饮品,更能迎合年轻人的喜好。
发迹于福州,在全国已开出109家门店的匠一锅草本牛骨火锅,像是其招牌草本牛排锅,选用小黄牛排,融入草本熬煮。不止是牛排,品类极搭的牛肉也是其主打产品,还打出了“涮鲜牛肉还是用牛骨汤好吃”的口号。
而叉图牛排、暴走牛骨、古乐牛香等品牌也都是细分领域的代表。
2、模式上创新:档口模式、自助模式频出
火锅在模式上也在不断探索,牛肉这一大品类成为越来越多品牌的“试验田”。
海底捞在深圳卓越城的牛肉工坊店,在原先海底捞的基础上增加了牛肉档口,提出鲜牛肉4小时配送到店,1牛10吃,道道经典,不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品,还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。
接近于店中店的档口模式,其实很值得大家去尝试,小成本实验、跑数据,不断修正的同时再看是否有机会扩大。
今年在成都大火的谭三娘鲜切牛肉自助火锅,将吊龙、胸标、礼里脊、五花趾、匙柄等牛肉部位不限量供应,人均百元左右就能让顾客吃到不同品类、高性价比的牛肉火锅。
在省人工省成本的当下,很多自助、半自助的火锅店其优势显现。正如有火锅店老板说的那样,用省下的成本反补给食材、提升牛肉品质,用品质吸引更多的顾客,以此达到产品、复购、成本控制的互促循环。
3、消费场景上细分:小吃小聚、商务宴请都被照顾到
今年乃至明年,小店模型的优势逐步突显。像渣渣牛肉一类的产品不仅有快餐属性,还能解决工作餐、小吃小聚等场景与功能。
而消费场景的另外一个打造路径——在商务宴请、高端化上迈进。像九毛九旗下的新品牌赏鲜悦木牛肉火锅,用自然元素、木质感以及牛肉产品的新鲜感一起,烘托出了适宜商务宴请、活动聚餐的好选择。
不久前,火锅餐见在武汉游学中探访的慢刀·鲜牛肉火锅走的也是品质线,无论是座位空间层次,还是每个隔断设计,审美与用餐相得益彰。最后,用一份鲜牛肉的美味把消费场景与体验串联。