又一湘菜黑马杀出！创立2年完成北上广深布局，明年直营店或破100家
2023-11-28 20:08:35
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近几年湘菜市场规模的增速高于中式正餐，截至2023年9月，全国湘菜门店数约11.8万家，近一年来新增约2750家湘菜馆。
门店数增加的同时，市场也不断涌现一些势头强劲的新湘菜品牌：费大厨北上，不到半年在北京开出14家店；北方市场起家的兰湘子则将门店开到了华中、华东一带；农耕记也相继进入北京、香港……
注意到，成立仅2年、已开出近50家直营门店的湘辣辣，近期也有新动作。这匹广深湘菜市场的黑马，正在加速“北上东进”，计划明年门店数突破100家。
主打分部位现炒黄牛肉2年完成一线城市布局
在品牌化道路上，如今湘菜已在八大菜系中拔得头筹。
红餐大数据显示，目前湘菜品牌门店数在中式正餐门店总数中的占比最高，达到15.6%。
入局早的品牌，已经先一步抢占了消费者心智，后来者想突围，就要找到一条差异化路径。
在实践过程中，湘辣辣创始人易志勇发现，湘辣辣的“分部位现炒”在顾客中的认可度特别高。
据他介绍，牛肉分部位现炒，是从潮汕牛肉火锅中获得的灵感，这体现了品牌对于食材新鲜的追求，再搭配湘菜现炒的做法，湘辣辣现炒花龙、现炒嫩肉、现炒五花趾三道招牌产品就这样诞生了。
“分部位现炒能让消费者更直观、清晰地感受品牌特色。”基于此，易志勇将品牌定位为“湘辣辣·分部位现炒黄牛肉”。
在确定了特色招牌菜之后，湘辣辣又进行了微创新，在现炒牛肉中加入酸菜，放大牛肉鲜甜的同时，形成具有普适性、成瘾性的酸辣味觉体验。
在广东市场，湘辣辣招牌现炒花龙月售10万+，市场反响热烈。
食材品质上，湘辣辣也下足了功夫。潮汕牛肉火锅讲究当日宰杀，鲜活的牛肉从屠宰到上桌，时间不超过3小时。
湘辣辣也采取了类似的方法。湘辣辣的现炒黄牛肉系列，选用优质良种黄牛，每天凌晨屠宰，鲜肉专车直送门店，所有牛肉当天售完不隔夜。
为了让消费者更充分了解食材品质和制作过程，湘辣辣门店设置了专门的牛肉分割档口，根据不同部位肉的特性，采用不同刀法进行分切，使部位肉的口感更好，进一步强化“分部位现炒黄牛肉”的标签。
“新鲜现切，大厨现炒”则是湘辣辣的另一大特色。
在预制菜入侵餐厅的当下，湘辣辣强调湘菜“现炒”的灵魂，在厨师团队打造上投入了大量财力物力，每家门店都有严格的炒制标准和流程，坚持大厨现切现炒，确保菜品口感。
目前，湘辣辣正以每月新增3-5家门店的速度增长。自2021年10月首店开业至今，湘辣辣在广州、深圳、东莞、佛山等区域直营门店40+。
如今，湘辣辣北京首店落位朝阳大悦城，11月30日即将正式开业，上海首店也在紧锣密鼓地筹备中，将于12月22日开业，年底全国门店数预计突破50家。
轻正餐模式，适配更多社交场景和需求
在拥挤的湘菜赛道上，新锐品牌想要快速突围，创新是基础；但真正实现规模化连锁扩张，打造成熟的单店模型、完善的供应链和组织协作能力强的团队等则是关键。
湘辣辣又是如何做到的呢？
1、正餐的体验，快餐的效率，大众的价格
湘辣辣做的不是纯正餐，也不是快餐，是轻正餐。
用易志勇的话来说，湘辣辣轻正餐模式背后的逻辑是“正餐的体验，快餐的效率，大众的价格。”
一方面，湘辣辣通过门店场景打造、菜品搭配等，提供与正餐一样的高品质用餐体验，满足消费者家庭聚餐、朋友聚会等社交需求。
在场景打造上，湘辣辣短短两年时间迭代了4次空间，最新4.0版空间设计以“牛舍”为主题，店内视觉选用了亮橙色，营造出一种明亮、舒适的氛围，同时也传递湘辣辣橙的热情和活力。
在产品设计上，湘辣辣以3款招牌现炒黄牛肉为主打产品，搭配经典湖南小炒菜和部分不辣菜品，荤素、丰俭搭配合理。同时还提供儿童套餐，以此满足家庭消费需求。
另一方面，湘辣辣为了保证出餐效率，精简了菜单，将SKU设置在30个左右，并承诺20分钟上齐所有菜品，过时没有上齐的菜品免费送。
目前，湘辣辣门店大多开在“一线城市+A级商圈”，如广州的正佳广场，深圳的壹方城，卓悦中心，北京的大悦城等。这样的选址，租金成本相对更高，但湘辣辣将门店面积控制在240-260平米左右，比快餐店大，又略小于传统正餐品牌，灵活度更高。
而在这些人气旺的商业购物中心，湘辣辣80-100元的客单价，则更具性价比。
2、提出“四超”理念，注重顾客体验
在采访中，易志勇多次提到，湘辣辣创立之初，就强调要给顾客提供“超好吃、超舒适、超热情、超预期”的用餐体验。
实地走访留意到，湘辣辣门店有专门区域摆着一圈电饭煲，冒着热气、散发着饭香；明档中有大厨切着新鲜的牛肉，让食材的新鲜看得到……
细节的背后，都是湘辣辣的用心经营。
仅以米饭为例，湘辣辣的米是黑龙江基地直供的五常大米，锅选用了小米小型电饭煲。从锅、米、水到煮饭的时间，每个环节把控标准，确保米饭的口感品质。
3、17年湘菜管理经验，集中集团资源推动湘辣辣品牌
作为一个成立仅2年的湘菜品牌，湘辣辣背后是深耕行业17年的老湘村集团。
湘辣辣的发展得到了集团的全力支持，目前集团品牌间共享管理体系、人才团队、供应链等。
以食材为例，老湘村集团在湖南建立了自己的蔬菜种植基地和牲畜养殖基地，每天由冷链直送门店。
做了10多年湘菜，易志勇深知人才体系、团队组织的重要性。据介绍，老湘村集团引进了一批资深餐饮高管，在厨师团队打造上，集团采取了“老带新”的方式培养，还与新东方机构合作，定向培养输送厨师人才。
集团过去17年的沉淀和积累，也成为湘辣辣扩张的底气所在。
开启全国化布局，
2024年门店破100家
近几年，湘菜热度一路走高，市面上不断涌现势头强劲的新品牌，在全国开疆拓土：费大厨进京，不到半年开出14家店；北方起家的兰湘子把门店开到了华中、华东一带；农耕记相继进入北京、香港……
“消费者是以品类来思考，以品牌来表达。”在易志勇看来，湘菜品牌的快速发展能提高品类的市场接受度，带动湘菜升级，共同繁荣湘菜品类。
如今，湘辣辣也正在“北上东进”，北京首店将于11月30日开业，上海首店12月落地。
如今，北京、上海的湘菜市场发展前景丝毫不逊于广深。
据湖南省驻京办统计，上半年北京新开湘菜馆数百家，总量近5000家。而湖南日报报道显示，上海的湘菜馆数量也超过5000家。
为了让顾客享受到更好的体验，湘辣辣北京首店团队直接由广州、深圳门店精英组成。
“我们从3个月前就在准备了，店长、厨师长、服务岗、外卖岗等都是从广深这边抽调的精英，由公司考核筛选，集中培训落地实战数十天再上岗。”
对于布局全国市场，易志勇的思路非常明确。接下来，湘辣辣会聚焦北上广深四大一线城市，逐步覆盖华南、华北、华东区域市场。2024年，预计湘辣辣门店将突破100家，集团整体门店数达到140家。
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