冷饮是淡季，热饮也不能救市，饮品店在冬天的生意怎么这么难？
2023-11-29 20:09:14
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冬天到了，这不是一个能被多数人喜欢的季节。冬季于生物而言是冬藏及蛰伏的时机，哪怕是对于能借助各类御寒工具的人类来说，它依然是一个不宜外出的季节。
为了使消费升温，在当下冬日，多数餐厅基本都采取了迎合冬季顾客消费的举措，但从现实来看，餐厅堂食的生意并没有太过于火热，而很遗憾的是，餐厅外卖的单量据各大平台的数据，似乎也是呈下降的态势。
冬天的时间周期较长，从年底10-11月到来年的2-3月，这期间基本都属于冬日的范围(华南除外)，在冬日漫长的周期下，餐饮餐食由于都是热的，多数品类的销量大差不差，比如兰州拉面在夏天和冬天都是一样吃，不会有太大的季节消费差异(唯一的差异是季节变化带来的流量变化，而非餐饮消费体验本身的变化，除非餐厅寒风直入且没有暖气)。
在整个餐饮消费品类，冬日要稍加思考的，其实是冷饮一类，比如茶饮店、咖啡馆、酒吧，这些品类主要迎合的场景是夏季，因为在夏季季节优势明显，那么冬季自然全然是劣势，产品带来的劣势需要用产品改革去弥补。
但问题在于：消费者在夏日会因为需要冷饮而去消费(加冰的)茶饮、咖啡、酒饮，但冬天大多不会因为想喝热茶、热咖啡、热酒饮而去主动消费(因为消费者自己做也很方便，只是简单加热或者热水冲泡)，这或许也意味着，只是做简单的热饮化改革，它带来的经营收益可能不会太明显。
冷饮入脑，热饮进胃
冷饮和热饮的感知逻辑是不一样的，特别是夏日和冬日，人体对于冷热饮品的体验差距巨大。
在夏天的时候，人体普遍处于高温、需水(缺水)的状态，此时身体对于饮品的需求不仅是补水，还有降温等，而人体生理需求一旦被满足，大脑就会释放奖赏反应，比如多巴胺等来提醒行为的正确及合理。
人在口渴时，管渴觉中枢的神经元会更加活跃，它与口腔信号是直接相关的，研究表明，不仅是接触到水会引起神经元反应，口腔温度的降低同样有此效果，这也就意味着喝到冰水在体感上更能解渴，冰水能迅速降低渴觉神经元反应，更会促使大脑分泌正向激素，使人感觉到突如其来的愉悦。
一杯加冰的茶饮/酒饮/咖啡有水、冰、水果、糖(也可能有咖啡因、茶多酚、酒精等上瘾物质)等，一杯冰饮能实现夏日解暑解渴的同时，还能带来甜食及上瘾满足的喜悦，其属于多重直接入脑的正向强刺激。而到了冬日，人体会排斥低温，且保温靠的是衣服和暖气，热水/热饮对人体的正向刺激会大幅减少(带来的是附加的安全感)。
从体验及价值需求来看，热饮的获客效应完全比不上冷饮，两者就不是一个需求档次，人在夏天对冷饮的需求以及冷饮在夏天对人的价值，这与人在冬天对热饮的需求以及热饮在冬天对人的价值，两者完全是不对等的。这或许意味着，在冬日想要试着推出热饮以实现获客，这样的目的很难达成。
✔热饮并没有又热又好喝，它更像是煮汤、熬中药的逻辑
热饮之所以不好卖，大概还是不太好喝。
中国传统名言：多喝热水。这句话的认知很高，但效果很差，主要还在于热水违背生物本能及“生理常识”，在人类进化的浩瀚长河里，其中并没有喝热水的记忆(成本太高)，再者，热还意味着烫/危险，大脑对于热水是克制的，冷饮可以痛快喝(最多胃痛一下)，热饮则只能小口喝(太烫大口喝可能有生命危险)。
热饮的主要“配料”是热水。茶、咖啡，这两者刚开始就是热饮，它们早前甚至是以药用来打开认知的。
在茶叶方面，神农百草中毒后遇茶而解，《本草拾遗》认为茶是万药之药，当然这种药在古代是寻常人喝不起的高档货。咖啡的传统是喝咸的，中世纪前后，咖啡原产地的人将盐、香料等加入处理好的咖啡豆，像煮一锅汤一样煮咖啡，当地人认为喝了咖啡可以提神，甚至是壮阳(用治病打开认知是常理，可口可乐刚面世也是用来治病的，治疗感冒、抑郁症等)。
即使到了当代，烧水煮茶、煮咖啡依然是一件很寻常的事儿，只不过随着制冰机和冰箱被发明之后，人们觉得冷饮改革后的茶和咖啡变得更好喝了。
冷饮的好喝且不谈，在热饮方面，热茶较为古朴，而且茶圈有个不成文的奇怪认知，认为简单的水泡出来的茶越能彰显茶叶品质(不加任何辅料，比如好水果不做果茶)，这导致热茶饮的传统、简单且毫无进步。
热咖啡的现代化改革大概是从中世纪之后开始的，虽然是舶来品(大航海时代之后进入世界流通)，但很快被贵族阶层所接受，咖啡馆为了让咖啡更好喝/更容易被接受，于是才将传统加盐、加香料的方法弃之不用，转而加糖、加奶对之进行中和(降低喝咖啡的接受门槛)。
在酒饮方面，煮酒、温酒、烫酒，这些关键词在古诗、古典小说随处可见，青梅酒、黄酒、白酒均是可以进行热饮化的，但它的方法和热茶一样古朴，只是进行简单的加热，既无新意也无门槛。
不少酒吧近些年推出了热酒饮，其方法颇有文艺复兴的感觉，用丁香、豆蔻、香叶、肉桂、八角、黄油等这些来煮威士忌、红酒等，看起来像是煮一锅热汤、类似于熬中药的逻辑。
即使是在创新爆棚的新茶饮赛道，热饮创新及体验依然处于起步阶段
直接加热的逻辑大概是最容易工业化的，便利店里放一个小暖柜，可以放进去一些茶、咖啡、果汁、纯净水、豆浆等进行温热处理，不过因为工艺等的问题，暖柜只能让饮品温热而非滚烫。
在全家、便利蜂等便利店也有自营热饮，主要提供茶、咖啡、豆浆、热水这类热饮，便利店限于专业、空间、技术及重视度等原因，提供的热饮产品只是基础版(消费者可以自制，没什么难度)。
传统奶茶店过去提供的热饮仅仅是将冰水换成热水，新茶饮虽然延续了冷饮的产品逻辑，依然以冷饮为主要产品，不过近些年的新茶饮品牌们也在重视热饮的季节性需求，毕竟冬天的生意不能放弃掉。
喜茶、乐乐茶等品牌的点单页面新增了“热饮一类”，主要产品是奶茶、烧仙草、芋泥牛奶、满杯红柚、多肉葡萄、热芒果生打椰、热大橘满满等。除了奶茶，过去曾被认为不适合做热饮的果茶也在逐步加入热饮阵列，消费者想喝热饮终于有了更多的选择。
奈雪的茶、茶百道等则没有专门的热饮一列，顾客在点单时可以在产品页面选择热饮，由于没有专门的分类且(如果)热饮产品较少，消费者要点热饮需要翻到有热饮选项的产品页。具体来看，乐乐茶的大橘满满既可以做热饮，也可以做冷饮，只不过冷热需要在专门的位置点，体验并不人性化。
沪上阿姨的大多产品基本实现了热饮化，产品页面有冰、热、温热等选项，与星巴克同样的逻辑，如果产品大多都能实现热饮，那么热饮不需要分列也是可以的。
总体而言，茶饮目前关于热饮产品的创新还是较为简单，仅仅是筛选了部分产品进行加热处理。再看柠檬茶品类，林里也推出了热饮，但不是柠檬茶的热饮，而是增加了奶茶热饮，可见新茶饮赛道的热饮至今没有统一的逻辑，寻路、探路的起步阶段明显。
与百花齐放的冷饮相比，热饮为什么不受重视且创新匮乏？
在江浙的餐厅里有售热黄酒奶茶，其是热奶茶加入热黄酒的做法。在广式餐厅，大多数会提供或者售卖竹蔗马蹄饮(热饮)。
在近两年，不少大学生冬天在广场售卖加了香料、水果的热红酒，还有加了醪糟、枸杞、红枣的热啤酒，一些酒吧也有围炉煮酒。
在零售方面，有品牌推出了自热产品，比如自热牛奶、自热奶茶、自热红酒等，但从电商平台的销量来看，这类产品并没有被消费者认可。可口可乐此前也推出了可以放入微波炉加热的姜汁可乐，但大概是操作繁琐，销量同样不佳(需要将可乐打开倒入可以放进微波炉的杯子进行加热，或者倒入锅具进行加热)。
我们注意到，从餐厅到茶饮店、咖啡馆再到酒吧及零售等，热饮的创新极其匮乏，这其中不仅有整个供应链对热饮重视度不高的原因，也有热饮创新难的本质所在。但再往下深挖，其实是热饮并不能救市。
在夏天，冷饮是刚需，而在冬天，热饮可能不是刚需，不仅是热饮无法带来冷饮那样的畅块、好喝的感受，更是热饮的鸡肋，烫了喝不下，温了容易冷，且保温需要一定的成本。
此外，冬天对于冷饮也不是没有需求，在有暖气的室内且体温正常的情况下，冷饮依然受欢迎，茶饮店在冬天还是有冷饮的订单。对于优质的冷饮，到了冬日一样受追捧，而热饮在夏天则影响力低迷。
中式茶馆的产品大多是热的，热茶是商务及会谈的传统饮品(可能还有健康的因素)，其性价比在于可以持续加水，不至于像冷饮只能喝一杯。在冬天，室外型茶馆的生意会受一些影响，但室内茶馆也没有进入到消费旺季，冬日人流下降确实是一个大问题(无论线下还是线上)。
一些饮品店的思路是推出热饮的同时也卖烤红薯、烤板栗，让热饮和热食兼备，以此试图挽回一些客流。在学校门口，可能冬天卖热奶茶的生意还不如卖烤红薯的，这并不是小吃“曲线救国”，而是热饮在冬日的消费低迷。
冬天到了，大概饮品店的老板们其实也不知道该怎么办，因为热饮创新既必要性不高，且获客价值也不大，这是一个头疼的问题。